Сладкая «ария» в ресторане «Опера»

Андрей Британ из ресторана «Опера», возле львовской Оперы, как и положено шеф-повару, на все руки, на все блюда мастер. А десерт - его хобби. Недавно господин Андрей проводил мастер-класс для кондитеров ведущих ресторанов в Колледже пищевой и перерабатывающей промышленности и угощал там присутствующих десертом со скромным названием «Компот персиковый».

На самом деле это не компот, а сложная кондитерская композиция. Шеф-повар считает, что такой десерт хорошая хозяйка может приготовить и дома. Минут за сорок ... Поскольку автор этой заметки в кулинарии - заржавевший «чайник», то разговор с кулинаром была, как говорится, на мужицкий ум.

- Этот десерт, - начал свой рассказ Андрей Британ, - состоит из трех слоев, которые укладываются последовательно в мартинку.

- А что такое мартинка?

- Это своеобразный фигурный фужер на изогнутой ножке.

- Какие продукты нужны для этого десерта?

- Сахар, сливочное и персики, желательно свежие, а не консервированные, хотя и консервированные могут быть. На сковороду или сотейник (это кастрюлька с длинной ручкой) высыпаем сахар, и он плавится на среднем огне, становится жидким. В расплавленный сахар добавляется сливочное масло, оно начинает шипеть, сахар сворачивается. Буквально через секунд 15-20 на сковородку излагаются резаные кусочки персика. Это все смешивается. Сахар обволакивает персики, карамелизуе их. Доливаем воды и получаем компот, персиковое массу. На блендере (это такая емкость с ножами, где в магазинах делали молочные коктейли) эта масса сбивается в пюре и выливается на дно мартинкы. Там эта масса застывает и становится желеобразной. Это первый слой. Второй слой - это так называемый совайон. Берут желток яйца, сахар, ваниль и вино «Марсала». Сначала желток и сахар взбивают венчиком на водяной бане и понемногу добавляют вино. Получается такой пышный крем. Это второй слой. Третий слой - самый простой в изготовлении. Для этого нужны сливки и кремовый сыр «Филадельфия» или «Маскарпоне» (в «Метро» они точно есть). Сначала сбиваются сливки. Они становятся как холодный тягучий мед. Отдельно с сахарной пудрой перетирается сыр, желательно «Филадельфия». Этот сыр немного солоноватый. Баланс соли и сахара создает интересный, необычный вкус. Это и есть последний слой десерта ...

- Господин Андрей, а если никто не захочет с этим возиться, то сколько стоит такой десерт в вашем ресторане?

- У нас все десерты стоят 49 гривен. Я раньше работал в Киеве. Львовские цены по сравнению со столичными - просто смешные ...

Полезно: Самые качественные и оригинальные Фабрики и магазины мебели в Калининграде. Приемлемые цены и качество гарантировано от производителя.

Комментарии

Отправить комментарий

LAVAZZA Qualita Rossa (1 кг)

Оцените преимущество этой высококачественной смеси лучших сортов Южно-Американской Арабики и Центрально-Африканской Робусты. Этим выдающимся кофе наслаждаются во всем мире, а в Италии с него начинают день!

Розничная цена: 180 грн 

Оптовая цена (от 20 кг): 155 грн

Lavazza Qualita Oro

«Кофейное золото». Качество высокого класса из смеси отборных сортов зерен арабики из Центральной и Южной Америки.Тип: зерноВес: 1000 гЦена: 270 грн

Illy Espresso

Смесь трех основных оттенков вкуса: сладость, горчинка, кислинка и долгоиграющее шоколадное послевкусие.Тип: зерноВес: 250 гЦена: 120 грн

Lavazza Crema e Gusto

Яркая смесь из африканской и восточноазиатской робусты и бразильской арабики для любителей ароматного и насыщенного кофе. Тип: зерноВес: 1000 гЦена: 200 грн

Lavazza Pronto Crema

Натуральная зерновая смесь кофе, которая идеально подходит для использования в автоматических кофемашинах и торговых автоматах.Тип: зерноВес: 1000 гЦена: 175 грн