Обработка кофе в домашних условиях

Укоренению практики домашней обработки кофе (сортировка, обжарка, помол) в немалой степени способствовало то обстоятельство, что обжаренный кофе, особенно молотый, очень быстро теряет вкус и аромат.

 

Кроме того, бесчисленное количество оттенков вкуса и аромата может быть придано напитку в зависимости от сортов кофе, применяемых для составления смеси, от способа и степени обжарки и от степени измельчения. Такое разнообразие вкусов промышленность, конечно, не в состоянии удовлетворить. Заводы выпускают кофе определенного состава, стандартной обжарки с определенной величиной частиц.

Но как бы ни были разнообразны вкусы, сколько бы ни существовало секретов подготовки кофе в домашних условиях, следует придерживаться некоторых правил, проверенных многолетним опытом. В выборе кофе невозможно остановиться на каком-) либо одном. Каждый по-своему хорош и привлекает внимание потребителя какой-либо своей особенностью вкуса, к которой привык потребитель. Одни предпочитают йеменский кофе ходейда и эфиопский харрар, имеющие нежный вкус и выраженный аромат, другие — приятный вкус и выраженную кислотность индийского кофе плантейшн. Многим нравится бразильский сантос, отличающийся хорошо выраженным вкусом и большой экстрактивностью. Недостаток аромата восполняют более сильной обжаркой и подмешиванием ароматичных — ходейда или харрар.

Среди любителей существуют и такие, которые пьют только смеси и составляют их сами.

Таким образом, хорошая чашка кофе начинается с покупки кофе в магазинах, а для этого надо знать сорта кофе и уметь их отличать.

Конечно, приготовить хороший кофе можно только из здорового кофейного зерна, поэтому любой кофе прежде всего должен быть сухим, чистым, с ярко выраженной окраской. Кофе, имеющий посторонний запах и содержащий большое количество дефектных зерен, дает напиток неприятного вкуса, а подчас и совершенно непригодный к употреблению.

При подготовке в домашних условиях перед обжаркой зерна кофе нужно сортировать для удаления дефектных зерен и посторонних примесей. Некоторые любители перед обжаркой моют сырые зерна два-три раза, а затем вытирают их досуха. Обжарка, как уже отмечалось, является наиболее ответственной операцией и требует большого внимания, опыта, знаний. Плохой обжаркой можно испортить самый хороший кофе, а хорошей — улучшить плохой.

При слабой обжарке внутренняя часть зерен обычно остается недожаренной; сильная обжарка приводит к частичному обугливанию поверхности зерен. Как первое, так и второе неприятно сказывается на вкусе и аромате кофе.

Степень обжарки регулируют интенсивностью огня и продолжительностью обжарки (в домашних условиях 30—45 минут). Более медленная обжарка не дает ароматичного кофе, быстрая приводит к недожариванию внутренних частей зерна и часто вызывает «потение», при котором жир из внутренних частей выходит на поверхность, придавая обжаренным зернам маслянистый блеск. В промышленности «потение» не допускается, так как выделившийся на поверхности жир при хранений расфасованного кофе под воздействием кислорода воздуха и света быстро окисляется и придает напитку неприятный привкус. Некоторые любители, наоборот, стремятся жарить так, чтобы на кофе появился маслянистый блеск.

Равномерность обжарки достигают периодическим помешиванием зерен в течение всего процесса. Конец обжарки устанавливают по цвету. Хорошо обжаренные зерна должны иметь матовый цвет и равномерную коричневую окраску. Интенсивность коричневой окраски может варьировать от светлой до темной в зависимости от вкуса потребителя и сорта. Кофе сантос рекомендуется жарить до более темной окраски. По мере увеличения интенсивности обжарки увеличивается ароматичность, экстрактивность и окрашенность напитка. Но вместе с тем увеличивается горечь и запах горелого. Искусство обжарки и состоит в том, чтобы найти эту «золотую середину» для каждого сорта в отдельности, сообразуясь со вкусами потребителя.

Кофе в домашних условиях можно жарить на обычных сковородках, но при этом не удается получить равномерной обжарки вследствие трудности перемешивания, хотя обжарку и ведут, насыпая кофе слоем толщиной 3 сантиметра.

Гораздо лучшие результаты получаются при обжарке КОфена противнях в духовке или в казанках с закругленным дном, а также на специальных сковородах с мешалками. Обжарку следует вести на медленном огне при непрерывном помешивании до тех пор, пока зерна кофе не примут желаемую коричневую окраску и не появится сильный кофейный запах. После обжарки кофе следует немедленно охладить в широкой посуде и отделить от серебристой пленки, отставшей от зерен кофе при обжарке, путем провеивания.

Не рекомендуется жарить кофе на керогазах и примусе, так как он воспринимает посторонние запахи. Хорошо жарить кофе на углях, газе и электрических нагревательных приборах.

При помоле кофе в домашних условиях представляется возможность удовлетворить вкусы потребителя. По желанию можно сделать помол нужной тонины. Однако не следует увлекаться очень тонким помолом, так как при этом напиток становится мутным и горьким. Крупный помол также нежелателен: напиток в этом случае плохо насыщается растворимыми и ароматическими веществами, кофе будет пустым, недостаточно экстрактивным.

Степень помола зависит от способа приготовления кофе, но эти рекомендации носят условный характер. На практике часто совершенно иначе используют кофе различного помола согласно выработавшейся привычке. В этом заключается одно из достоинств помола кофе в домашних условиях.

Для помола кофе в домашних условиях во многих странах в настоящее время применяют кофемолки с ручным и электрическим приводом. Ручная домашняя кофемолка, выпускаемая нашей промышленностью, состоит из стального корпуса, внутри которого вращается вал с насаженным на него диском с косыми зубьями. На конце вала, выходящего за корпус, навинчены гайка, регулирующая степень помола, и ручка для вращения. При работе кофемолку привинчивают к столу с помощью зажимного винта с хомутиком. На верху корпуса крепится пластмассовый бункер для зерен, а внизу — сборник для молотого кофе. Широкое применение нашли кофемолки с электрическим приводом марки «Пируэт» и др.
 

Комментарии

Отправить комментарий

LAVAZZA Qualita Rossa (1 кг)

Оцените преимущество этой высококачественной смеси лучших сортов Южно-Американской Арабики и Центрально-Африканской Робусты. Этим выдающимся кофе наслаждаются во всем мире, а в Италии с него начинают день!

Розничная цена: 180 грн 

Оптовая цена (от 20 кг): 155 грн

Lavazza Qualita Oro

«Кофейное золото». Качество высокого класса из смеси отборных сортов зерен арабики из Центральной и Южной Америки.Тип: зерноВес: 1000 гЦена: 270 грн

Illy Espresso

Смесь трех основных оттенков вкуса: сладость, горчинка, кислинка и долгоиграющее шоколадное послевкусие.Тип: зерноВес: 250 гЦена: 120 грн

Lavazza Crema e Gusto

Яркая смесь из африканской и восточноазиатской робусты и бразильской арабики для любителей ароматного и насыщенного кофе. Тип: зерноВес: 1000 гЦена: 200 грн

Lavazza Pronto Crema

Натуральная зерновая смесь кофе, которая идеально подходит для использования в автоматических кофемашинах и торговых автоматах.Тип: зерноВес: 1000 гЦена: 175 грн