Методы приготовления кофе

Дать описание многих существующих методов приготовления напитка не представляется возможным и целесообразным, тем более что все эти различные методы приготовления напитка сводятся в основном к одному — максимальному извлечению растворимых веществ и сохранению вкусовых и ароматических качеств обжаренного кофе.

 

При этом настой выпивают, а нерастворимый осадок, называемый кофейной гущей, выбрасывают.
Вот некоторые часто встречающиеся методы приготовления черного кофе.

Отваривание — это старый и наиболее распространенный метод приготовления кофе, вследствие чего все приемы приготовления кофе часто называют варкой. На самом же деле многие методы не имеют ничего общего с варкой.

Метод отваривания заключается в следующем: посуду, используемую для приготовления кофе, ополаскивают горячей водой, затем в нее насыпают требуемое по расчету количество мелко молотого кофе, заливают кипятком и ставят на слабый огонь. Напитку дают подняться, не доводя его до кипения, и сейчас же снимают с огня. Некоторые любители, перемешав напиток ложкой, повторяют подогрев.

Снятый с огня напиток оставляют на 5—10 минут для настоя и оседания гущи. Рекомендуется для ускорения оседания гущи влить в напиток несколько капель холодной кипяченой воды.

Широко применяется другой вариант этого способа. В кофейник наливают свежую холодную воду и доводят до кипения. Затем его снимают с огня, всыпают требуемое количество кофе и, перемешав ложкой, вновь ставят на огонь. Как только кофе поднимется, его сейчас же снимают с огня и дают отстояться.

Приготовленный тем или иным способом напиток после отстоя можно разливать в чашки и подавать к столу.

Этот метод имеет ряд недостатков: он не дает ароматичного напитка, приводит к чрезмерному развариванию кофе и образованию большого количества мелкой гущи, которая при розливе кофе попадает в чашку, снижая качество напитка.

Для предупреждения попадания гущи можно заваривать кофе в полотняных мешочках.

Приготовить черный кофе этим методом можно в эмалированной кастрюле или обыкновенном кофейнике.

Кофейник обыкновенный представляет собой суженный кверху сосуд со сливным носиком и крышкой.

Наша промышленность изготовляет их стальными, эмалированными или алюминиевыми емкостью от 0,5 до 2 литров.

Перколяционный — это метод, при котором через слой молотого кофе (рекомендуется крупный помол), помещенного в фильтр-сетку в атмосферу пара, непрерывно в течение 6—8 минут пропускается горячая вода. Напиток в этом случае получается почти без осадка, а кофейная гуща остается на фильтре.

Для приготовления напитка перколяционным методом применяют гейзерный кофейник.

Гейзерный кофейник — это обыкновенный кофейник, укомплектованный гейзером. Гейзер изготовлен из алюминия или нержавеющей стали и представляет собой вертикальную полую трубку на выпуклом основании с несколькими дырочками. На верхней части вертикальной трубки укреплен фильтр-сетка с водораспределительной крышкой. В дне фильтра и крышке имеется много мелких отверстий для входа горячей воды и выхода напитка. Гейзер с засыпанным в фильтр-сетку кофе вставляют в кофейник, когда вода в кофейнике закипит. При последующем нагревании кипяток поднимается по трубке и бьет фонтанчиком, равномерно разливаясь по крышке фильтра.
Попадая через отверстия внутрь фильтра, кипяток равномерно обваривает кофе и стекает через сетчатое дно обратно в кофейник. Через 6—8 минут кофейник снимают с нагревательного прибора и вынимают гейзер, а напиток в кофейнике подают к столу.

Лучшие гейзерные кофейники имеют встроенный в поддон электрический нагревательный элемент и крышку из термостойкого стекла для наблюдения за процессом фонтанирования.

Обваривание или экстракционный — это метод, который благодаря усовершенствованию применяемых аппаратов в последнее время находит все более широкое применение при приготовлении напитка в домашних условиях.

Этим методом кофе может быть приготовлен в небольших количествах непосредственно в порционных фарфоровых или фаянсовых кофейниках. Для этого кофейник ополаскивают горячей водой, всыпают расчетное количество сухого молотого кофе и заливают крутым кипятком. При этом кипяток вливают медленно, чтобы кофе хорошо пропитался водой и не плавал на поверхности.

Для настаивания кофейник ставят на 5—10 минут в теплое место или укутывают.

Вакуум-кофейник с электрическим подогревом. Для приготовления кофе методом обваривания сконструированы специальные кофейники. Наиболее интересным является электрический вакуум-кофейник из термостойкого стекла.

Он представляет собой колбу с отбортованным горлом и воронкой с металлическим уплотнительным кольцом и резиновой прокладкой. На кольце монтируются краник для слива готового кофе и нагревательный элемент с выводными клеммами для подключения к электрической сети. Внутрь воронки вставлен металлический фильтр, имеющий стержень с гайкой на конце для крепления фильтра к воронке. Воронка сверху прикрыта металлической крышкой с приваренным свистком. В комплект аппарата входит подставка, имеющая скобу-ручку с зажимным винтом. Подставка служит для сборки и переноски кофейника в собранном виде при розливе кофе.

Процесс приготовления напитка в вакуум-кофейнике происходит следующим образом. В воронку вставляют фильтр и закрепляют его с помощью зажимной гайки. На фильтр насыпают требуемое количество молотого кофе и воронку плотно вставляют в горловину колбы, установленной на подставке и залитой над водой. Сливной краник и крышку закрывают, а весь аппарат с помощью скобы-ручки и зажимного винта укрепляют на подставке и включают в сеть. Когда вода, закипит, избыточное давление будет поднимать ее через фильтр в воронку, где и произойдет обваривание кофе при несколько пониженной температуре.

По мере того как горячая вода начнет наполнять воронку аппарата, в ней будет увеличиваться давление, и когда оно достигнет избыточного, то раздастся свисток, извещающий о том, что кофе готов. Аппарат отключают от сети, и когда кофе втянется в колбу, его можно разливать по чашкам.
Вакуумный способ приготовления кофе дает вкусный и ароматный напиток.

Капельный метод приготовления черного кофе очень прост и может удовлетворить самые высокие требования. Им пользуются, если хотят приготовить одну-две чашки кофе. По этому методу порцию кофе среднего помола помещают на сетку-фильтр, уплотняют и заливают крутым кипятком. Вода проходит через слой кофе и каплями падает в подставленную чашку или стакан. Продолжительность фильтрации регулируется степенью уплотнения слоя кофе на фильтре и величиной помола. Для приготовления кофе этим методом применяют фильтр-кофейник.

Фильтр-кофейник предназначен для индивидуального пользования. Он представляет урезанный стеклянный стакан с подстаканником, на который устанавливается металлическая чашка с сетчатым дном. В зауженную и углубленную часть дна чашки насыпают кофе. Для уплотнения кофе внутрь чашки вставляют сетку. От степени уплотнения зависит продолжительность дистилляции, обусловливающей качество напитка. Приготовление напитка несложно: 2— 3 чайные ложки молотого кофе насыпают на перфорированное дно металлической чашки и прижимают металлической сеткой. Как только в чашку наливают кипяток, через перфорированное дно начинает капать готовый напиток, собирающийся в стакане. Прекращение капель указывает на то, что кофе готов и может быть подан к столу.

Экспресс-метод, или итальянский, почти полностью вытеснил другие методы приготовления напитка из буфетов, ресторанов, кафе и кафетериев. Этим методом широко пользуются в домашних условиях. Сущность его заключается в следующем: через слой кофе среднего помола в аппаратах специальной конструкции пропускается кипящая вода под давлением. Благодаря высокой температуре воды приготовление напитка протекает очень быстро, отчего и метод получил свое название — «экспресс». Для приготовления кофе экспресс-методом существует два типа аппаратов: аппараты для индивидуального приготовления и аппараты для массового приготовления.

Экспресс-кофейник состоит из двух частей — нижней, служащей для подогрева воды, и верхней для сбора готового кофе. Они соединены между собой посредством винтовой нарезки. Уплотнение достигается с помощью резиновой прокладки. В нижнюю часть аппарата вставляют вертикальную, расширенную вверху трубку с сетчатой водораспределительной перегородкой. С помощью уплотняющей резинки в пазу верхней части аппарата укреплена вторая сетчатая водораспределительная перегородка. В дне верхней части аппарата имеется восходящая трубка с боковыми окнами для выхода готового напитка.

Для приготовления напитка в нижнюю часть аппарата наливают воду. Расширенную часть трубки наполняют молотым кофе и вставляют в нижнюю часть аппарата. Затем навинчивают верхнюю часть, и аппарат подогревают. Как только вода закипит в нижней части аппарата, избыточное давление через вставную вертикальную трубку будет вытеснять воду в верхнюю часть аппарата. Вода, проходя через слой кофе, будет насыщаться растворимыми и ароматическими веществами, и таким образом в верхнюю часть аппарата будет поступать готовый напиток. Аппарат работает под давлением, поэтому в его нижней части вмонтирован предохранительный клапан.

Существует четыре размера экспресс-кофейников: № 1, 3, 6, 12. Номер аппарата соответствует количеству чашек кофе, которое можно приготовить в кофейнике за один прием.
Усовершенствованные аппараты этой конструкции имеют встроенный электрический нагревательный элемент.

Московский завод «Динамо» им. Кирова выпускал интересный электрический аппарат для приготовления кофе. По методу приготовления кофе он может быть отнесен к категории экспресс-кофейников.

Аппарат состоял из металлического корпуса, внутри которого вмонтированы электрический нагревательный элемент и сливная трубка с предохранительным клапаном. К нижней части корпуса кофейника привинчена съемная чаша с фильтром, куда насыпают молотый кофе. В комплект кофейника входили два фильтра — большой, на 6 порций кофе, и маленький — на две. В верхней части корпуса аппарата имеется крышка с пластмассовой головкой и винтом, служащим для крепления крышки к корпусу.

Кофейник смонтирован на специальной ненагревающейся подставке. Это позволяет ставить аппарат в любом месте. Потребляемая мощность равна 300 ватт. Приготовление 6 порций кофе обходится 0,3 копейки. Кофейник снабжен подробной инструкцией, поясняющей устройство и процесс приготовления кофе.

Для приготовления кофе отвинчивают пластмассовую головку, снимают крышку, заливают резервуар холодной или горячей водой и вновь закрывают крышку и завинчивают головку. Затем на фильтр съемной кофейной чаши насыпают молотый кофе и привинчивают чашу к корпусу. Под сливное отверстие чаши подставляют входящий в комплект аппарата стеклянный ковшик. Включают кофейник в сеть, и через 10—15 минут кофе будет готов. Перечисленные типы кофейников используют при приготовлении кофе в домашних условиях.

В сети общественного питания широко используют электрокофеварку, представляющую собой цилиндрический гейзерный кофейник с электрическим обогревом.

Для сохранения тепла кофеварка заключена в металлический кожух. Внизу расположена сливная трубка с пробковым краном для слива готового кофе.

В отечественных, итальянских, венгерских экспресс-аппаратах кофе приготовляют экспресс-методом. Аппараты нагревают электротоком. Подогрев воды автоматизирован. В комплект аппарата входит кофемолка.

Для приготовления кофе в съемный патрон с сеткой и рукояткой заправляют молотый кофе и слегка утрамбовывают ложкой или пестиком. Затем патрон с рукояткой закрепляют в отводной головке аппарата и с помощью рукоятки включают дозирующее устройство. Через несколько секунд, когда кипяток пропарит кофе и начнет капать в подставленную чашку, дозирующее устройство отключают.

После слива кофе патрон с рукояткой снимают, фильтр освобождают от остатков кофе, промывают и вновь заправляют. Такие экспресс-аппараты обычно имеют четыре отводные головки, красиво оформлены и устанавливаются на буфетной стойке.

Турецкий, или восточный, метод приготовления кофе все еще широко пользуется славой среди любителей крепкого черного кофе. По приему приготовления и по своей сущности он может быть отнесен к методу отваривания, но он имеет некоторые отличительные особенности, дающие основание рассматривать его как самостоятельный.

Такими отличительными особенностями являются очень тонкий помол и высокая концентрация.

Для приготовления напитка по-восточному в кофейник всыпают мелко молотый кофе, заливают холодной водой и доводят до кипения. После вскипания кофейник снимают с огня и сейчас же подают к столу. Готовится кофе в специальных маленьких кофейниках емкостью І00 кубических сантиметров.
 

Комментарии

Отправить комментарий

LAVAZZA Qualita Rossa (1 кг)

Оцените преимущество этой высококачественной смеси лучших сортов Южно-Американской Арабики и Центрально-Африканской Робусты. Этим выдающимся кофе наслаждаются во всем мире, а в Италии с него начинают день!

Розничная цена: 180 грн 

Оптовая цена (от 20 кг): 155 грн

Lavazza Qualita Oro

«Кофейное золото». Качество высокого класса из смеси отборных сортов зерен арабики из Центральной и Южной Америки.Тип: зерноВес: 1000 гЦена: 270 грн

Illy Espresso

Смесь трех основных оттенков вкуса: сладость, горчинка, кислинка и долгоиграющее шоколадное послевкусие.Тип: зерноВес: 250 гЦена: 120 грн

Lavazza Crema e Gusto

Яркая смесь из африканской и восточноазиатской робусты и бразильской арабики для любителей ароматного и насыщенного кофе. Тип: зерноВес: 1000 гЦена: 200 грн

Lavazza Pronto Crema

Натуральная зерновая смесь кофе, которая идеально подходит для использования в автоматических кофемашинах и торговых автоматах.Тип: зерноВес: 1000 гЦена: 175 грн